A porta discreta ao lado do Mercado Central, na Rua 3, passa despercebida em meio à correria do Centro. É só adentrar ao local, descer a escadinha de madeira e sentir o cheiro da lasanha à bolonhesa saindo do forno para entender que o Restaurante Bologna é um pedaço da Itália em Goiânia.

O espaço, ao lado de outros pontos gastronômicos tradicionais na cidade, como o Restaurante da Dona Fiinha, Pastelaria do Meu e o Restaurante Popular, sobrevive há mais de 50 anos na história da capital. O Bologna, especificamente, comemora em julho cinco décadas no mesmo ponto, vizinho ao mercado, e com clientes fiéis que passam a tradição de pai para filho.

"Tem gente que vem aqui que eu conheço desde pequeno e que, hoje, já traz seus próprios filhos", garante o dono, o italiano Efrem Tosi, de 89 anos. Nascido na cidade que dá nome ao restaurante, o empresário saiu de sua terra natal aos 19 anos na companhia da família para tentar a vida em São Paulo. "Era um momento difícil na Itália e o Brasil vivia uma era de progresso", conta.

Na capital paulista, a família Tosi trabalhava fazendo massas. Foi então que ouviram a notícia de uma cidade recém-nascida no Centro do País. Parecia ser a oportunidade perfeita para montar um negócio próprio. "Goiânia era muito diferente nos anos 1950. Tudo se resumia ao Centro. Hoje a paisagem mudou bastante, com uma infinidade de lugares para comer", rememora Tosi.

O primeiro ponto aberto foi em 1957 na Rua 8, esquina com a Av. Anhanguera, próximo ao Zé Latinhas. Depois, foi parar na Avenida Goiás. Por fim, há 50 anos, compraram o ponto ao lado do Mercado Central. "Era para ser construído um prédio, mas acabou não dando certo. No lugar onde seria o estacionamento, acabamos colocando o restaurante. É por isso que fica no subsolo", completa.

Segredo

Com um extenso cardápio recheado de massas, carnes e iguarias italianas, antes de adentrar ao Bologna é preciso saber: o local mantém hábitos do passado, como não aceitar pagamentos com cartões de crédito e débito, apenas cheque e, mais recentemente, pix. Depois da pandemia, passou a abrir de quarta a sexta-feira, das 11 horas às 15h30 e, aos finais de semana, exclusivo como serviço delivery.

O carro-chefe da casa é a lasanha, mas outros pratos também fazem fama, como o ravioli ao sugo, o espaguete ao pesto e a parmegiana acompanhada de fritas. Na parte de sobremesas, o forte é o pudim Flor de Leite, também receita de família. Quem comanda a cozinha é Cristina Tosi, sobrinha de Efrem e filha de Guido, o outro fundador da casa e que morreu há dez anos.

Todos os dias, é a chef quem abre a cozinha sempre às 6 horas e já começa a preparar a massa. Para ela, o segredo da longevidade do Bologna está ali, no preparo das próprias massas, na feitura do recheio e na montagem dos pratos.

"Eu sou advogada, mas, com a morte do meu pai, tive de assumir o negócio. Aprendi a fazer as massas desde criança vendo minha mãe fazer. É algo que está no sangue", conta Cristina, que ainda precisa lidar com outras questões além da cozinha. Nos últimos anos, a cozinheira conta que o número de pessoas em situação de rua dobrou na porta do Mercado e, consequentemente, na do Bologna.

Os quadros com mapas e imagens de Bologna ilustram a saudade da família Tosi por sua terra-natal, mas Cristina diz de antemão: "Não existe melhor lugar para viver que o Brasil". Uma vez ao ano, a família se reúne em julho, no verão, para passar semanas na Itália. "Estamos indo daqui a alguns dias para revermos nossos parentes, saborear a comida, estar com os nossos, mas com a certeza de que o restaurante é o nosso verdadeiro lar", diz.
Cinquenta +
Confira outros restaurantes que tem mais de 50 anos e que ainda hoje sobrevivem em Goiânia

Restaurante Dona Fiinha
Nascido em 1965, o restaurante da Dona Fiinha é um clássico inveterado do Centro. Com uma comidinha caseira em formato self-service, há de tudo um pouco da comida goiana. O local está localizado na Rua 9, n° 528 e abre de domingo à sexta-feira, das 11h às 14h30.

Restaurante Popular
Cozinha de vó é uma boa descrição para o local criado pela dona Maria de Lourdes em 1977. Localizado na Rua 72, nº 524, o restaurante serve diversos tipos de comidas. A cereja do bolo são as sobremesas, como a famosa ambrosia feita pela própria dona. Aberto de segunda a sábado, das 11h às 14h30.

Restaurante Árabe
Entre os estabelecimentos gastronômicos pioneiros de Goiânia, o local está aberto desde 1965. Foi criado por Elias Abrão primeiramente na Av. Araguaia e, depois, na Av. 83, nº 205, no Setor Sul, desde 1965. Fica aberto de segunda-feira a domingo, das 8h às 23h.
Pizzaria Cento e Dez
Goiânia ganhou sua primeira casa de pizzas em 1966 com a Pizzaria Cento e Dez. Até hoje ela funciona no mesmo lugar de sua fundação, na Rua 3, nº 1000, no Centro. Aberto de segunda-feira a domingo, das 11h às 14h e 18h às 23h30.
Pastelaria do Meu
Localizada no Mercado Popular, na Rua 74, a pastelaria vende pastéis de diversos sabores, pão de queijo, salgados, cafés e sucos, mas a estrela do cardápio é o biscoito frito. Está aberto de segunda a sexta-feira das 7h30 às 19h e aos sábados até às 12h.
Zé Latinhas
O apelido do primeiro proprietário do restaurante segue intacto desde 1967, quando foi criado. O local, que atualmente funciona no horário de almoço como restaurante self-service e, à noite, como bar, é um clássico do Centro. Está localizado na Rua 8, nº 485.

Desde o começo dos anos 2000, uma nova gestão no Paço Municipal se inicia com uma proposta para reformulação e revitalização da região Central de Goiânia e nenhuma delas conseguiu reurbanizar a localidade e nem sequer finalizar o projeto definido. Neste tempo, foram seis gestões diferentes a frente da Prefeitura e a décima proposta deve ser feita neste ano, pela administração de Sandro Mabel (UB), que já retirou de tramitação o projeto Centraliza, que foi a proposta do antecessor, Rogério Cruz (SD), da Câmara Municipal, e prometeu reformular as ideias lá contidas. A gestão promete dar mais ênfase às novas propostas a partir deste mês de março, com estudos sobre como implantar as ideias do prefeito.

Ainda na campanha eleitoral, Mabel informou sobre o interesse em modificar o Centraliza, o que fez até mesmo que a tramitação da proposta na Câmara Municipal ficasse parada. O projeto de lei foi restituído pelo Paço em fevereiro para ser reformulado. Na última semana, o secretário da Fazenda, Valdivino de Oliveira, afirmou em entrevista ao Programa Jackson Abrão, do POPULAR, que a principal obra que a nova gestão pretende fazer é "a remodelação de todo o Centro da cidade". Oliveira informou ao POPULAR que a ideia é implantar uma parceria público-privada (PPP) para a "remodelação e renovação do centro".

"O centro está um tanto quanto abandonado, sem atividade econômica, o que é preponderante, e nós queremos reviver o centro da cidade"

Centro de Goiânia ganha atenção com novos edifícios residenciais
Setor Central foi o bairro de maior valorização de Goiânia em 2024
Prefeitura quer posse de imóveis abandonados​

A principal questão é como ter posse do edifício, que possui débitos fiscais com o município, a partir de uma negociação ou por penhora judicial. Na última semana, Mabel disse à TV Anhanguera que já determinou a adjudicação do imóvel, ou seja, a transferência do mesmo para o credor, no caso a Prefeitura. Porém, a proposta do atual prefeito para a ocupação é diferente do que se tem no Centraliza. No projeto da gestão passada, o imóvel seria ocupado pela secretaria municipal de esportes e por um projeto de parceria privada de gastronomia e comércios. Já Mabel pretende instalar um espaço para jogos on-line no local, além de lugares de cultura e lazer, também a partir de uma PPP.

A atual gestão tem o interesse de iniciar o processo da região Central pelo Jóquei e seguir pela Rua 3 e Avenida Goiás, em que se pretende revitalizar e incentivar a reforma das fachadas e do paisagismo da via. Em seguida, há a proposta de uma reforma no uso da Rua 8 (Rua do Lazer), com o incentivo para a instalação de restaurantes no local. Neste caso, a inspiração de Mabel é de vias da Europa, com a ideia de ter na via de pedestres do Centro uma série de cantinas italianas, com músicos tocando nas calçadas e um espaço aberto para exposições ao ar livre no período de seca. Há também um interesse de reformular a região da Rua 44 e Praça do Trabalhador, com a ideia de ocupar esta parte da região central de Goiânia também durante o período noturno.

O projeto da nova gestão passa por uma integração do Setor Central com o turismo da cidade, de modo a juntar o bairro com a região da 44 e até mesmo da Avenida Bernardo Sayão, em que poderia ser elaborado um city tour de compras nos locais em conjunto com os congressos realizados na cidade, fazendo com que os turistas de negócios conhecessem o Centro de Goiânia. Já o Centraliza, por exemplo, não incluía a região da Rua 44 nos seus projetos, mas sim a Estação Ferroviária, o Grande Hotel e o Bosque dos Buritis. No caso, foi feito um projeto de reformulação do Bosque pelo escritório de paisagismo carioca, Burle Marx.

A gestão de Rogério Cruz tinha o interesse de fazer do Bosque dos Buritis o grande ponto de encontro para o Setor Central da capital, com a inspiração no Central Park, de Nova Iorque (EUA). Havia uma proposta de fazer um espetáculo com água no lago principal da unidade de conservação, que seria um show para os visitantes e moradores locais. A gestão atual afirma que vai revisar todos os projetos contidos no Centraliza, mas não se fala mais sobre uma revitalização do Bosque dos Buritis. Também não é citado pela nova gestão a proposta de pedestrianização de parte da Avenida Anhanguera, que retiraria veículos particulares do trecho entre as avenidas Tocantins e Araguaia, ficando apenas para pedestres e transporte coletivo.

Incentivos

Outra mudança que deve ocorrer é com relação aos incentivos fiscais propostos no projeto que estava na Câmara. Há uma expectativa de que se tenha um incentivo para imóveis voltados a estudantes universitários, com a ideia de que eles possam povoar o Setor Central, pela facilidade de locomoção a partir do bairro e proximidade com a Praça Universitária, mas é algo ainda não definido. Para o presidente da Associação Comercial e Industrial do Centro de Goiânia (ACIC), Antônio Ferreira, o projeto Centraliza era uma boa proposta para o setor, de modo que se fossem colocados em prática os incentivos lá contidos, já seria bom para a classe empresarial do local. "Mas novos e mais incentivos sempre serão bem-vindos", confirma o presidente.

O empresário ressalta acreditar que pelo prefeito ser empresário de profissão, além do cargo público, ele espera que se tenha maior entendimento sobre a situação dos lojistas no Setor Central. "Inúmeros restaurantes fecharam a porta aqui no Centro, o que mostra a situação do comércio na região. Se fecha restaurante é porque não tem público para vir mesmo", conta Ferreira, que lembra que o trecho central da Anhanguera foi o que mais teve lojas fechadas em Goiânia em 2021, ao citar pesquisa feita pelo sindicato dos lojistas. "Aqui não tem lixeiras, não tem bancos, mas tem ambulantes e pessoas em situação de rua, que não tem lugar para fazer suas necessidades e fazem nas portas das lojas."

"Falta olhar para o Centro como bairro"

A arquiteta e urbanista e professora da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GO), Maria Ester de Souza, explica que historicamente e sociologicamente, os centros das cidades são usados por governantes para deixar marcas, o que justifica a quantidade de projetos e propostas para reurbanização da região central de Goiânia nos últimos anos. "É um lugar do carimbo do prefeito e, ao mesmo tempo, o projeto do outro não me serve, mesmo que ele tenha sido feito por técnicos. Então, vai sempre remodelar, sempre querer colocar o seu jeito ou a sua cara", diz. Porém, para ela, a justificativa para que nenhum projeto anterior se finalizasse é a falta de perceber que o Setor Central é um bairro, que deve ter sua característica preservada.

"Todas as propostas que fizeram e fazem é uma maquiagem, uma coisa surpreendente, mas não olha para as pessoas. É sempre um 'cara limpa', 'fachada limpa', 'retrofit', 'revitalização', mas nunca é sobre os moradores do Centro"

O resultado são propostas que não caminham e um problema que se intensifica na região, cuja justificativa para uma nova proposta é sempre se tratar de um local que perde habitantes, comércios e se degrada ao longo do tempo. "Mas não se faz uma base em um indicador preciso, uma pesquisa de fato sobre quem mora lá. A gestão passada tentou com o fechamento das ruas para lazer, mas não tinha crianças lá para usar, não tinha público."

Para a urbanista, projetos de revitalização de prédios específicos também não são suficientes para mudar a realidade do Setor Central, como são as propostas para a sede do Jóquei Clube ou Bosque dos Buritis. Casos como as reformas da Vila Cultural Cora Coralina, na Rua 3, e da própria Praça Cívica, não fizeram com que as movimentações aumentassem na região, por exemplo. "Temos uma cidade com vocação de serviços, mas os projetos não olham para isso. Só olham para as avenidas Goiás, Anhanguera e para a Rua 8. O que o Centro precisa é de estrutura para os que já estão lá, mas não tem suporte de nada."

A falta de cumprimento dos projetos, além da vontade política das gestões, passa também pela falta de substância e engajamento da população local e dos comerciantes, em que muitas vezes as propostas surgem de fora da região e até mesmo da gestão. "Muitas vezes essas ideias de PPP, de Operação Consorciada, são de pessoas de fora, que pensam no investimento e o rendimento que vão ter, e aparecem dentro da gestão como uma solução, sem pensar na população mesmo", explica Maria Ester.

Ela lembra que as propostas para o Centro também costumam apresentar ideia sobre o que imaginam que o bairro deveria ser, sem pensar nas características locais.

"A gente escuta sobre levar pessoas para morar lá, que seria um segmento ou outro. Mas o que o Centro precisa, e deve ser, é um bairro, essa é a característica dele, de diversidade. Tem de ter idoso, criança, famílias, estudantes, tem de ter tudo lá, sempre foi assim"

Esse é o problema, por exemplo, de incentivos fiscais para que as construtoras invistam na região, já que procuram a demolição de casas para a implantação de torres de alto padrão, o que dificulta a diversidade, muda a característica do bairro. "E as construtoras surgem como se fossem a solução, mas não é bem assim."

Região possui interesses diversos a partir de cada localidade e uso

Um dos problemas citado pela arquiteta e urbanista Maria Ester de Sousa que dificultam a execução dos projetos para a região Central de Goiânia é a quantidade de interesses no bairro, que mesmo sem ser tão extenso, possui diversas "regiões" com características diferentes, como aqueles que ficam mais próximos do Setor Oeste e os outros mais perto da Praça Cívica e outros da Avenida Anhanguera ou mesmo da Avenida Independência. "Lá tem duas associações de moradores diferentes, em que uma tem como principal foco a retirada do Mercado da Avenida Paranaíba, pelos eventos que tem lá e barulho. Já a outra vê como principal problema a retirada dos moradores de rua. Então é sempre difícil o diálogo por lá também, definir quais as prioridades", explica.

Além dos moradores, há ainda uma forte presença do comércio, sobretudo nas principais avenidas, que também buscam interesses próprios, como a retirada dos vendedores ambulantes das vias, maior incentivo fiscal ou a melhoria da política de estacionamento no local. O presidente da associação dos empresários locais, Antônio Ferreira, conta ainda que a nova gestão municipal não se reuniu com a categoria para discutir possíveis mudanças no projeto Centraliza ou mesmo a formulação de um novo projeto. "Ficou marcado para março agora uma conversa com a gestão. O Centraliza é bom, mas tem podemos acrescentar e ouvir o que a gestão pretende."

Quem é de Goiânia provavelmente tem na ponta da língua o anúncio do carro da pamonha, que passava na porta das casas levando a iguaria quentinha, pura e saborosa, todas elas com queijo. Patrimônio cultural imaterial goiano, o prato ganhou no ano passado um dia oficial só para ele: 3 de fevereiro passa a ser o Dia Estadual da Pamonha Goiana. Para celebrar o prato típico que é a cara de Goiás, o Daqui convida criadores de conteúdo de gastronomia e chefs de cozinha para contar quem é a grande vitoriosa na disputa (que, a gente adianta, está acirrada): qual é mais gostosa, a de sal ou a de doce? E qual é a melhor pamonha da cidade?

O casal Marcos Queiroz, 31 anos, e Yuri Alvares, 31 anos, está à frente do perfil Guia Dois (@guiadois) nas redes sociais deu uma resposta unânime. "Preferimos as opções salgadas, mas a gente não dispensa as doces não (risos)", diz Marcos. Os dois são nascidos e criados em Goiânia e falam com propriedade quando o assunto é pamonha. Para eles, a textura e o tempero são pontos-chave na hora de analisar o prato. "Gostamos daquelas mais molinhas. A quantidade de sal também é muito importante, para conseguirmos sentir os sabores separados do milho, dos temperos e do recheio", comenta.

Para fechar a avaliação, Marcos e Yuri consideram que a qualidade do queijo utilizado no recheio também muda completamente a experiência. Para eles, uma pamonha que atende a todos esses requisitos na cidade é a servida na Brasil Pamonharia, localizada no Parque Amazônia. "Além de tudo, o atendimento é um diferencial. Se colocar a pimentinha da casa, então, fica melhor ainda", sugere Yuri, que recomenda mais itens do cardápio para quem quiser aproveitar a viagem. "Vale muito a pena experimentar os bolinhos fritos e a chica doida, que é sensacional", conta.

Pamonha engorda? Saiba os benefícios e calorias de cada sabor e se é possível comer sem culpa
Mais de 1,5 kg: Coxinha e pamonha gigantes chamam a atenção em Goiânia
Açaí engorda? Veja benefícios e como consumir essa delícia sem prejudicar sua dieta

A chef Carina Popolare é filha de italianos e especialista na culinária dos seus familiares, à frente de um empório onde produz diariamente as mais diversas massas artesanais. Mas como boa goiana que é, ela não dispensa uma pamonha quentinha, especialmente em dias chuvosos, como tem sido os últimos na capital. "Sou nascida e criada em Goiânia, comedora de pamonha e de pequi. Pelo menos uma vez na semana tem pamonha lá em casa", garante.

Para Carina, não tem discussão: a de doce é quem ganha a batalha. As preferidas da chef são da Pamonharia Bueno, no Setor Bueno, e da banca Delícia de Pamonha, que ela encontra na feira do Moreira, no Setor Coimbra. "As duas têm pamonhas bem cremosas, com milho fresco e bastante queijo", avalia.

Já o chef Humberto Marra tem um verdadeiro roteiro de pamonhas e compartilha as preferidas do momento com os leitores do POPULAR. Ele destaca uma que pode ser controversa: a com jiló, opção do cardápio da D'Casa Pamonharia, que fica dentro do Mercado da 74. "Acabo de descobrir uma pamonha maravilhosa aqui no Jardim Novo Mundo, na Avenida New York com a Rua Quebec", diz ele, que indica, ainda, a pamonha encontrada na feira do Ateneu Dom Bosco, no Setor Oeste que acontece às terças e sextas-feiras.

Dia da pamonha

Em janeiro de 2024, foi sancionada a lei nº 22.535 que institui o Dia Estadual da Pamonha Goiana, com celebração anual em 3 de fevereiro. A data comemorativa marca também o início da colheita do milho no estado, que desde 2022 declarou o prato como patrimônio cultural imaterial goiano, refletindo a relevância histórica e social da pamonha. As iniciativas também buscam incentivar futuras gerações a apreciar e perpetuar a tradição culinária goiana.

A autoria do projeto de lei é do deputado Gugu Nader, que neste sábado (1º), a partir das 11 horas, comemora a data na Praça do Violeiro, no Setor Urias Magalhães, promovendo um panelão com mais de 20 mil pamonhas que serão distribuídas gratuitamente para a população.

A saga continua

Na sua busca diária por novos lugares na cidade para indicar para os seguidores do perfil Goiânia Indica (@goianiaindica), Matheus Engelman, 30 anos, experimentou muitas pamonhas que considera boas, sempre com preferência pelas salgadas. Para ele, no entanto, nenhuma ganha da servida na Pamonharia da Tia Cida, no Jardim América, por diversos motivos.

"É impossível não começar falando da própria Tia Cida. É no estabelecimento dela que você encontra o atendimento mais querido da cidade", comenta. Quanto a pamonha, ele tem alguns critérios para dar o título de pamonha perfeita. "Servida quentinha, sempre um pouco mais molinha, ingredientes de ótima qualidade e tamanho ideal", diz. A indicação especial para quem for conferir as receitas da Tia Cida é a com recheio de frango com jiló. "Para quem ama esses ingredientes, não tem pamonha melhor no mundo", conta.

O casal Maressa Araújo Mendonça, 30 anos, e João Paulo de Moura, 29 anos, discordam na hora de eleger o sabor preferido. Ele prefere de sal, especialmente a pamonha à moda, enquanto ela prefere de doce. Os dois estão à frente do perfil de indicações gastronômicas Casal Gyn Indica (@casalgynindica), que tem bastante visitas a pamonharias na conta.

Na hora de eleger a melhor pamonha da cidade, eles também discordam: para Maressa, é a Delícia Goiana, no Setor Oeste, enquanto João Paulo escolhe a Fábrica de Pamonhas, que fica localizada no Setor dos Funcionários. "Os dois gostam bastante das opções dos dois lugares, mas é impossível escolher só uma", diz Maressa. Uma opinião é unânime entre o casal: para ambos, a pamonha é mais gostosa quando o ponto da massa do milho está mais molinho e um bom atendimento também dá um sabor especial.

Vitória Mugayar Campanholo, 28 anos, está à frente do perfil de indicações gastronômicas Comidittas (@comidittas) e chega para somar o time de defensores da pamonha doce. A pamonha à moda, no entanto, divide espaço no coração (e estômago) da criadora de conteúdo goiana. "Sobre o momento perfeito para comer pamonha, se alguém responder alguma coisa diferente de 'quando está chovendo', está errado (risos). É a combinação perfeita com a chuva", diz.

Vitória também leva em consideração o atendimento na hora de eleger o melhor lugar da cidade para se deliciar com a iguaria. Para ela, não tem igual a da Frutos do Milho, no Setor Oeste. "Acho a pamonha muito saborosa. Tanto a de doce quanto à moda são bem servidas e com o tempero perfeito", aponta. Para acompanhar, porque não mais milho? "Adoro pedir o bolinho frito apimentado e a chica doida. Recomendo demais", diz.

Goiás X Minas

Quando o assunto é pamonha, existe uma discussão que já se tornou um clássico: Goiás e Minas Gerais desde sempre disputam a autoria da receita da iguaria, que é um dos nossos grandes símbolos culinários e se tornou até patrimônio cultural. Até então, nenhum acordo formal foi firmado. Desavenças com os vizinhos mineiros à parte, o goiano fala com propriedade não só sobre o prato em si, como de outra tradição: a de reunir familiares e amigos próximos para preparar grandes paneladas de pamonha, onde todos colocam a mão na massa.

As pamonhadas remetem à vida no interior do Estado, especialmente à zona rural, onde se respeita o tempo do milho plantado na roça e o processo é todo artesanal, da colheita à feitura. A tradição ainda é preservada por algumas famílias e se mantém viva para a maioria dos goianos, ainda que seja na memória. Com a colheita do milho inaugurada entre os meses de janeiro e fevereiro, as famílias já vêm organizando as reuniões em que cada um tem sua função. Sentados em roda, enquanto uns descascam, os outros ralam o milho. A massa segue para a equipe que irá temperar e cozinhar as pamonhas. Por fim, é só se deliciar.

Ela está no arroz, na farofinha do pernil e do peru, dentro do panetone e até no famigerado pavê. Há quem ame e quem odeie, mas o fato é que a uva-passa é uma das estrelas das receitas de fim de ano. Polêmicas à parte, a fruta desidratada é uma excelente fonte de energia, fibras e vitaminas, além de dar aquele sabor afrodisíaco para os pratos, tanto salgados quanto nas sobremesas.

Muitas receitas clássicas com passas já fazem parte dos cardápios de fim de ano, mas a dica, segundo profissionais da cozinha, é tentar sair do óbvio e misturar a fruta com outros ingredientes. "Existem novas modalidades para o uso das passas. Nos bolos ou nos flambados a combinação é perfeita", adianta a chef Emiliana Azambuja.

Além das tradicionais farofas, o ingrediente pode ser usado em bolos, chantilly, carnes brancas ou vermelhas, com cuscuz e leite de coco, segundo o chef André Barros. Já para o chef patissier Adeyc Borges, "na época de Natal, é quase que obrigatório o uso da frutinha controversa".

O DAQUI convidou os três profissionais de Goiânia para criarem delícias de fim de ano que têm como destaque as uvas-passas. Confira as receitas completas, o passo a passo e os truques especiais dos chefs para reproduzir as iguarias nas ceias de Natal e de Ano Novo. Saboreie sem moderação.

Lombinho mediterrâneo

Assim como todo brasileiro, o chef André Barros cresceu comendo uva-passa em festas de família. "No salpicão de frango, na maionese, no arroz grego. É um ingrediente versátil e atualmente é considerado vintage, old is cool (velho é legal)", brinca o cozinheiro. "Sempre tenho em casa como complemento de receitas nas saladas, com iogurte grego, e como pura, aos bocados", completa.

Uma das maiores características do fruto é seu sabor afrodisíaco. Para as festas de fim de ano, o chef sugere o lombinho mediterrâneo, que leva vinho tinto, limão, folha de louro e tomilho fresco. Para o recheio, amêndoas cruas picadas, sopa de alcaparras, queijo parmigiano ralado e alho poró e meia xícara de passas picadinhas. O sabor ácido do limão em contraste com o doce das uvas criam explosões de sabores para ninguém botar defeito. "Como guarnição, sugiro arroz de espinafre", recomenda o profissional.

Receita do lombinho metiterrâneo

Ingredientes

500 kg de lombo suíno cortado em fatias finas
1/2 xícara de vinho tinto
1 cebola em cubinhos
Azeite de oliva - 3 col. de sopa
Manteiga de leite - 2 col. de sopa
Amido de milho - 1/2 col. de sopa
1/2 xícara de água mineral
1 limão taiti
1 folha grande de louro
3 galhos de tomilho fresco

Para o recheio

1/2 xícara de amêndoas cruas picadas
1 col. de sopa de alcaparras picadas
1/2 xícara de queijo Grana Padano ou Parmigiano ralado
1/2 xícara de uva-passa picada
1/4 xícara de salsinha picada
2 col. de sopa de alho poró em fatias finas
Sal e pimenta do reino
1 col. de chá de alho picado

Modo de preparo

Temperar os bifes de carne com limão, sal e pimenta do reino. Separe. Numa tigela, misture bem todos os ingredientes para o recheio. Em seguida, colocar um bife de carne sobre uma superfície limpa, e acrescentar o recheio. Cobrir com o outro bifinho suíno e fixar as bordas com auxílio de um palito de dente. Separe. Colocar a manteiga e o azeite numa frigideira e grelhar a carne de ambos os lados. Em seguida retirar a carne da frigideira, acrescentar a cebola em cubinhos e dourar. Incorpore o vinho tinto, o louro, o tomilho e cozinhe em fogo baixo por 5 min. Acrescentar um pouco de uva-passa e encorpar o molho com o amido dissolvido em água. Ajuste o sal e a pimenta.

Dica: servir quente com arroz e espinafre.

Cheesecake salgado de passas

Ressignificar ingredientes e pratos clássicos da cozinha é um dos ofícios da chef Emiliana Azambuja. Não por menos, a profissional sugere para as mesas de fim de ano uma cheesecake salgada de passas com toque de limão sociliano e bacon. "Eu era uma criança que pegava a uva-passa no prato de todo mundo e comia. A frutinha pode entrar no meio de uma receita ou na hora da finalização", diz.

Tanto em receitas salgadas quanto nas doces, Emiliana explica que as passas podem ser combinadas com outros frutos, como limão, laranja e morango. "Ela pode ser entrar no arroz, misturada com alguma castanha mais nobre ou algum outro fruto seco, como o damasco", destaca. Para a cheesecake, a mestre da cozinha usa três tipos de queijos: grana padano, provolone e brie, além de 100 gramas de passas hidratadas em vinho branco, que entram na finalização junto com o cheiro verde. É quase irresistível não devorar na primeira garfada. "Eu, com certeza, sou da turma que ama a uva-passa", brinca a chef.

Receita de Cheesecake Salgado de Passas com toque de Limão siciliano e Bacon

Base da cheesecake

Ingredientes

1 pacote de biscoito Água e Sal (200g)
5 colheres (sopa) de manteiga derretida
Ervas frescas a gosto

Modo de preparo

Levar ao processador todos os ingredientes até tornar uma farofa úmida e dispor na base da forma de aro removível.

Creme de queijo

Ingredientes

1 xícara (chá) de ricota
2 lata de creme de leite
04 ovos
02 colheres de sopa de amido de milho
50g de queijo parmesão Grana Padano
50g de queijo provolone
50g de queijo Brie
Raspas de suco de limão siciliano
Sal e pimenta do reino à gosto
Salsa e Cebolinha a gosto
100g de uvas-passas hidratadas em vinho branco

Modo de preparo

Bater todos ingredientes no liquidificador até tornar um creme liso e finalizar com as uvas-passas e o cheiro verde. Disponha na forma sobre a base de bolacha, leve para assar até estarem firmes e levemente dourados por cerca de 40 minutos.

Cobertura

01 cebola roxa fatiada finamente
01 xícara de uvas-passas
1/2 xícara de bacon em cubinhos fritos
03 dentes de alho fatiados
1/2 xícara de alho poró fatiado finamente
Raspas de limão siciliano
6 colheres de sopa de azeite
Ervas frescas a gosto

Modo de preparo

Saltear as cebolas e o alho até ficarem dourados e adicionar os demais ingredientes. Finalizar com as raspas de limão e as ervas frescas a gosto. Decore o cheesecake e aproveite as uvas-passas.

Manjar de coco e passas ao rum

O chef patissier Adeyc Borges adianta: para algumas pessoas, a uva-passa é sinônimo de tradição e nostalgia com o toque doce que combina com pratos clássicos, como arroz, farofa e salpicão. Já para outras que torcem o nariz, a presença da fruta desidratada é quase uma "invasão", transformando pratos salgados em algo que não agrada nem um pouco o paladar.

"Existem muitas formas de ousar em receitas com passas. Gosto de usá-las no pão de mel, em lascas de chocolate branco e meio amargo com castanhas", comenta o profissional. Como sugestão, Adeyc preparou um manjar de coco e passas ao rum para ninguém botar defeito. O segredo está na na hora do preparo da calda, que deve deixar ferver as passas e o rum até a máxima redução. "No manjar, deixei pra colocar as passas somente por cima, assim, quem não gosta pode comer sem interferir no sabor", comenta.

Receita de manjar de coco e passas ao rum

Ingredientes

400 ml de leite de coco
700ml de leite
120g de açúcar
85g de amido de milho
óleo para untar a fôrma

Modo de preparo

Unte com uma camada fina de óleo ou desmoldante uma fôrma redonda de 22 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Em uma panela média, junte o leite de coco, 2 xícaras (chá) de leite, o açúcar e misture bem com um batedor de arame para dissolver o açúcar. Numa tigela pequena, misture o amido de milho com o restante do leite. Leve a panela com a mistura de leite de coco ao fogo médio.

Quando começar a ferver, abaixe o fogo e adicione o leite com o amido dissolvido. Mexa bem com o batedor de arame por cerca de 3 minutos, até formar um creme grosso. Desligue o fogo e transfira o creme de coco para a fôrma untada, raspando bem o fundo da panela com uma espátula de silicone. Bata a fôrma de leve contra a bancada para acomodar o manjar e nivele com a espátula. Deixe amornar antes de cobrir com filme.

Leve o manjar à geladeira para firmar por, no mínimo, 3 horas (se preferir, prepare o manjar no dia anterior). Enquanto isso, prepare a calda de passas ao rum. Na hora de servir: retire a fôrma da geladeira e passe a ponta de uma faquinha na lateral para soltar o manjar (ou, com a ponta dos dedos, descole delicadamente o manjar da lateral da fôrma). Cubra a fôrma com um prato e vire de uma só vez para desenformar. Sirva a seguir com a calda de passas.

Ingredientes calda de passas

200g de uvas-passas pretas e brancas
400g de água
130g de açúcar
150ml de rum
1 canela em pau

Modo de preparo

Em um recipiente coloque as passas e o rum, tampe com um filme plástico e reserve. Numa panela coloque água e açúcar para ferver, até obter uma calda com fio leve. Em seguida, acrescente as passas com o rum e deixe ferver até reduzir e atingir o ponto desejado. Deixe esfriar e em seguida coloque sobre o manjar.

Preparar uma ceia de Natal do zero não é tarefa fácil e exige bastante planejamento. Para quem não tem tempo ou simplesmente não quer passar a data com a barriga no fogão, restaurantes, empórios e rotisserias oferecem a opção de encomendar a refeição pronta na capital. A pouco mais de 15 dias da data comemorativa, ainda é possível fazer o pedido em alguns estabelecimentos, enquanto outros já estão com a agenda esgotada. O POPULAR selecionou diversos locais para os leitores, com os destaques dos menus, média de preços e contato para encomendas.

Receitas clássicas como salpicão, chester recheado, arroz com castanhas e o tradicional peru não podem faltar. Alguns estabelecimentos capricharam na variedade de entradas e sobremesas, com opções para todos os gostos, incluindo uma ceia toda vegana ou vegetariana. A dica é: não deixe para a última hora, porque as vagas são limitadas e podem se esgotar nos próximos dias. Confira.

Empório Veccino

Duas opções de preparo de bacalhau além de salmão ao molho de champagne (R$ 369), frango a kiev (R$ 249) e os clássicos chester, peru, lombo e pernil estão entre as proteínas no menu de Natal do Empório Veccino, que traz, ainda, duas opções de salada além dos acompanhamentos. Para a sobremesa, é possível escolher entre tortas, morango trufado, banoffe e taça de pistache e limão siciliano. Encomendas: 99299-8400. Informações: @emporioveccino.

Évora Gastronomia

Os clássicos salpicão de frango (R$ 300) e arroz com castanhas (R$ 200) não ficam de fora do cardápio natalino do restaurante Évora Gastronomia, que também oferece opções como queijo brie assado na massa phylo finalizado com favo de mel e frutas secas de entrada (R$ 35), arroz caldoso de bacalhau de principal e carnes como o chester flambado, peru ao molho de laranja e escalope de filé mignon. É possível escolher entre combos para seis, 12 ou 18 pessoas. Encomendas: 99966-0836. Informações: @evoragastronomia.

Grego Restaurante

Arroz à grega ou com amêndoas e farofa com passas e bacon são os acompanhamentos do menu natalino do Grego Restaurante, que conta com frango ao catupiry, maminha ao alho e óleo, robalo com amêndoas e salmão ao molho de maracujá entre os principais, além dos clássicos pernil, lombo e bacalhau. Informações: 3259-4080.

Lunch Box

Frango desossado recheado com ricota e espinafre assado (R$ 145) é uma das opções de proteínas do cardápio da Lunch Box Gastronomia e Saúde, que oferece uma diversidade de farofas, arrozes e saladas. Encomendas: 98230-4554. Informações: @lunchboxme.

Panela Mágica

Neste ano, o menu do Panela Mágica para as encomendas inclui opções de entradas como cuscuz paulista tradicional (R$ 280) e quiche de aspargos, bacon e queijo gruyére (R$ 300). As proteínas incluem rosbife, bacalhoada e peru, com o clássico pudim de leite como opção de sobremesa. Encomendas: 98128-9949. Mais informações: @panelamagica.

Piquiras

Para quem está em busca de tábuas de frios para servir de entrada, o Empório Piquiras oferece opções com queijos nacionais ou importados, além de cestas de pães de diferentes tamanhos. Encomendas: www.grupopiquiras.com.br.

Bartolomeu

As encomendas do Restaurante Bartolomeu vão até o dia 23. O leitão inteiro (R$ 698) é a especialidade da casa, com opções de adquirir meio leitão, paleta ou pernil de leitão. Há três preparos de bacalhau, salmão assado, galeto, ossobuco e pernil entre as proteínas. Encomendas: 3215-4500 e 99994-8542. Informações: @restbartolomeuoficial.

Piry Cozinha Nordestina

A mistura da cozinha nordestina com um toque de goianidade é a proposta do Piry Cozinha Nordestina. Entre as opções do menu está a Farofa Rica do Sertão (R$ 78,90), feita com farinha de biju de Goiás, bacon, banana frita, cebola e uvas-passas. É possível encomendar arrozes (R$ 78,90), salpicão (R$ 95,70) e as opções de carnes como chester recheado (R$ 329,90) e pernil de cordeiro (R$ 369,90). Encomendas: 3251-5697 ou presencialmente até dia 23. Informações: @pirycozinhanordestina.

Saccaria

Se a pedida for no Empório Saccaria, o cardápio de entradas inclui o pão italiano recheado com brie e finalizado com castanhas, pimenta rosa e mel (R$ 179,90) e terrines de jamón serrano (R$ 169) ou de camarão (R$ 159). A leitoa a pururuca da casa (R$ 790) serve até 15 pessoas e está entre as proteínas ao lado dos clássicos peru e chester recheados, bacalhau, pernil e filé mignon. Encomendas: 99324-9862. Informações: @emporiosaccaria.

Vespa (veg)

Para os veganos e vegetarianos não passarem vontade de comida boa nesse Natal, a Vespa preparou um menu especial com direito a polenta (R$ 74), torta aberta (R$ 92), salpicão (R$ 85) e lasanha (R$ 87). Encomendas: ‪3253‑1383‬ até dia 23. Informações: @vespa.veg.

Viela Gastronômica

Arroz com lentilha e cebola crocante, farofa de banana e bacon, peru assado, porchetta suína recheada e pudim de panetone são alguns dos itens do menu especial de Natal da Viela Gastronômica. A casa oferece, ainda, opções de entrada como terrine de salmão (R$ 380) e quiche de bacalhau (R$ 280). Encomendas: 3541-3263 até 16. Informações: @vielagastronomica.