A pamonha, um dos alimentos preferidos da gastronomia goiana, ganhou um dia comemorativo no calendário anual de Goiás. Isso porque a lei estadual nº 22.535 foi sancionada pelo governador Ronaldo Caiado no dia 8 de janeiro.

Assim, a partir deste ano, no dia 3 de fevereiro é comemorado o Dia Estadual da Pamonha Goiana. A lei, que já está em vigor, tem como objetivo comemorar o início da colheita da safra de milho em Goiás, uma das matérias-primas para produção do alimento.

Desta forma, em fevereiro, os goianos poderão comemorar a data de forma típica, ou seja, com muita pamonha e para todos os gostos. Após oficializada, a lei informa que será realizada em Goiânia o Festival da Pamonha.

Conforme informou o estado de Goiás, a data preserva além da comemoração a herança culinária e a identidade goiana.

Quem é de Goiânia provavelmente tem na ponta da língua o anúncio do carro da pamonha, que passava na porta das casas levando a iguaria quentinha, pura e saborosa, todas elas com queijo. Patrimônio cultural imaterial goiano, o prato ganhou no ano passado um dia oficial só para ele: 3 de fevereiro passa a ser o Dia Estadual da Pamonha Goiana. Para celebrar o prato típico que é a cara de Goiás, o Daqui convida criadores de conteúdo de gastronomia e chefs de cozinha para contar quem é a grande vitoriosa na disputa (que, a gente adianta, está acirrada): qual é mais gostosa, a de sal ou a de doce? E qual é a melhor pamonha da cidade?

O casal Marcos Queiroz, 31 anos, e Yuri Alvares, 31 anos, está à frente do perfil Guia Dois (@guiadois) nas redes sociais deu uma resposta unânime. "Preferimos as opções salgadas, mas a gente não dispensa as doces não (risos)", diz Marcos. Os dois são nascidos e criados em Goiânia e falam com propriedade quando o assunto é pamonha. Para eles, a textura e o tempero são pontos-chave na hora de analisar o prato. "Gostamos daquelas mais molinhas. A quantidade de sal também é muito importante, para conseguirmos sentir os sabores separados do milho, dos temperos e do recheio", comenta.

Para fechar a avaliação, Marcos e Yuri consideram que a qualidade do queijo utilizado no recheio também muda completamente a experiência. Para eles, uma pamonha que atende a todos esses requisitos na cidade é a servida na Brasil Pamonharia, localizada no Parque Amazônia. "Além de tudo, o atendimento é um diferencial. Se colocar a pimentinha da casa, então, fica melhor ainda", sugere Yuri, que recomenda mais itens do cardápio para quem quiser aproveitar a viagem. "Vale muito a pena experimentar os bolinhos fritos e a chica doida, que é sensacional", conta.

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A chef Carina Popolare é filha de italianos e especialista na culinária dos seus familiares, à frente de um empório onde produz diariamente as mais diversas massas artesanais. Mas como boa goiana que é, ela não dispensa uma pamonha quentinha, especialmente em dias chuvosos, como tem sido os últimos na capital. "Sou nascida e criada em Goiânia, comedora de pamonha e de pequi. Pelo menos uma vez na semana tem pamonha lá em casa", garante.

Para Carina, não tem discussão: a de doce é quem ganha a batalha. As preferidas da chef são da Pamonharia Bueno, no Setor Bueno, e da banca Delícia de Pamonha, que ela encontra na feira do Moreira, no Setor Coimbra. "As duas têm pamonhas bem cremosas, com milho fresco e bastante queijo", avalia.

Já o chef Humberto Marra tem um verdadeiro roteiro de pamonhas e compartilha as preferidas do momento com os leitores do POPULAR. Ele destaca uma que pode ser controversa: a com jiló, opção do cardápio da D'Casa Pamonharia, que fica dentro do Mercado da 74. "Acabo de descobrir uma pamonha maravilhosa aqui no Jardim Novo Mundo, na Avenida New York com a Rua Quebec", diz ele, que indica, ainda, a pamonha encontrada na feira do Ateneu Dom Bosco, no Setor Oeste que acontece às terças e sextas-feiras.

Dia da pamonha

Em janeiro de 2024, foi sancionada a lei nº 22.535 que institui o Dia Estadual da Pamonha Goiana, com celebração anual em 3 de fevereiro. A data comemorativa marca também o início da colheita do milho no estado, que desde 2022 declarou o prato como patrimônio cultural imaterial goiano, refletindo a relevância histórica e social da pamonha. As iniciativas também buscam incentivar futuras gerações a apreciar e perpetuar a tradição culinária goiana.

A autoria do projeto de lei é do deputado Gugu Nader, que neste sábado (1º), a partir das 11 horas, comemora a data na Praça do Violeiro, no Setor Urias Magalhães, promovendo um panelão com mais de 20 mil pamonhas que serão distribuídas gratuitamente para a população.

A saga continua

Na sua busca diária por novos lugares na cidade para indicar para os seguidores do perfil Goiânia Indica (@goianiaindica), Matheus Engelman, 30 anos, experimentou muitas pamonhas que considera boas, sempre com preferência pelas salgadas. Para ele, no entanto, nenhuma ganha da servida na Pamonharia da Tia Cida, no Jardim América, por diversos motivos.

"É impossível não começar falando da própria Tia Cida. É no estabelecimento dela que você encontra o atendimento mais querido da cidade", comenta. Quanto a pamonha, ele tem alguns critérios para dar o título de pamonha perfeita. "Servida quentinha, sempre um pouco mais molinha, ingredientes de ótima qualidade e tamanho ideal", diz. A indicação especial para quem for conferir as receitas da Tia Cida é a com recheio de frango com jiló. "Para quem ama esses ingredientes, não tem pamonha melhor no mundo", conta.

O casal Maressa Araújo Mendonça, 30 anos, e João Paulo de Moura, 29 anos, discordam na hora de eleger o sabor preferido. Ele prefere de sal, especialmente a pamonha à moda, enquanto ela prefere de doce. Os dois estão à frente do perfil de indicações gastronômicas Casal Gyn Indica (@casalgynindica), que tem bastante visitas a pamonharias na conta.

Na hora de eleger a melhor pamonha da cidade, eles também discordam: para Maressa, é a Delícia Goiana, no Setor Oeste, enquanto João Paulo escolhe a Fábrica de Pamonhas, que fica localizada no Setor dos Funcionários. "Os dois gostam bastante das opções dos dois lugares, mas é impossível escolher só uma", diz Maressa. Uma opinião é unânime entre o casal: para ambos, a pamonha é mais gostosa quando o ponto da massa do milho está mais molinho e um bom atendimento também dá um sabor especial.

Vitória Mugayar Campanholo, 28 anos, está à frente do perfil de indicações gastronômicas Comidittas (@comidittas) e chega para somar o time de defensores da pamonha doce. A pamonha à moda, no entanto, divide espaço no coração (e estômago) da criadora de conteúdo goiana. "Sobre o momento perfeito para comer pamonha, se alguém responder alguma coisa diferente de 'quando está chovendo', está errado (risos). É a combinação perfeita com a chuva", diz.

Vitória também leva em consideração o atendimento na hora de eleger o melhor lugar da cidade para se deliciar com a iguaria. Para ela, não tem igual a da Frutos do Milho, no Setor Oeste. "Acho a pamonha muito saborosa. Tanto a de doce quanto à moda são bem servidas e com o tempero perfeito", aponta. Para acompanhar, porque não mais milho? "Adoro pedir o bolinho frito apimentado e a chica doida. Recomendo demais", diz.

Goiás X Minas

Quando o assunto é pamonha, existe uma discussão que já se tornou um clássico: Goiás e Minas Gerais desde sempre disputam a autoria da receita da iguaria, que é um dos nossos grandes símbolos culinários e se tornou até patrimônio cultural. Até então, nenhum acordo formal foi firmado. Desavenças com os vizinhos mineiros à parte, o goiano fala com propriedade não só sobre o prato em si, como de outra tradição: a de reunir familiares e amigos próximos para preparar grandes paneladas de pamonha, onde todos colocam a mão na massa.

As pamonhadas remetem à vida no interior do Estado, especialmente à zona rural, onde se respeita o tempo do milho plantado na roça e o processo é todo artesanal, da colheita à feitura. A tradição ainda é preservada por algumas famílias e se mantém viva para a maioria dos goianos, ainda que seja na memória. Com a colheita do milho inaugurada entre os meses de janeiro e fevereiro, as famílias já vêm organizando as reuniões em que cada um tem sua função. Sentados em roda, enquanto uns descascam, os outros ralam o milho. A massa segue para a equipe que irá temperar e cozinhar as pamonhas. Por fim, é só se deliciar.

Foi sancionada pelo governador Ronaldo Caiado (UB) a Lei Estadual nº 22.159, que confere ao Município de Caiapônia, no oeste do estado, o título de "Capital das Cachoeiras". A lei é de autoria do deputado George Morais (PDT).

No projeto de lei que originou a legislação, o parlamentar argumenta, como justificativa para o projeto, que no município existem "centenas de cachoeiras, cascatas, mirantes e grutas, espalhadas pela região". Ele cita algumas das cachoeiras: Santa Helena, Lajeado, Samambaia, Jalapa, Campo Belo, entre outras.

O parlamentar falou sobre a importância da lei ao município. "A lei é importante principalmente porque ela traz consigo um despertar para o turismo. É um grande potencial para o turismo ecológico, já que as cachoeiras são um grande atrativo. A lei se torna um modo mais fácil de divulgar e também de consolidar a indústria do turismo no município. É um título merecido", afirmou Morais.

George Morais ainda completa que a existência desse número variado de cachoeiras proporciona uma "beleza natural inestimável, e, em razão de algumas serem locais apropriadas para banho, e de oferecer locais para camping, atraem a presença de turistas', ressaltou.

No lugar das frutinhas cristalizadas, bacon. Ao invés das gotas de chocolate, camarões. Clássico das ceias de Natal ao lado do peru e da uva-passa, o panetone tem saído do status de sobremesa para ganhar lugar entre as delícias dos jantares das festas de fim de ano. Em opções salgadas, que fogem dos sabores tradicionais, profissionais da cozinha reinventam receitas que têm feito sucesso pelas ceias goianas.

Linguiça caipira, calabresa, tomate assado, ervas, linguiças, azeitonas, queijos e alho-poró são os ingredientes que dão sabor a um dos panetones criados na cozinha da Richesse Confeitaria. "A opção com linguiça e calabresa traz a tradição do paladar caseiro e tradicional das ceias, mas existe o mix de queijos que agrega sabor e elegância que a data requer", explica a proprietária da confeitaria, Rita do Valle Faria Cascão.

Entre os panetones salgados, há também a opção mais rebuscada que leva camarões, limão siciliano, azeitonas verdes e pretas e tomate. Durante o processo na cozinha, a massa de fermentação natural recebe um mix de temperos de alho-poró, cebola e ervas aromáticas para dar uma personalização junto aos ingredientes principais. "O camarão dá um toque mais sofisticado e leve para a ceia, com o perfume do limão siciliano e o frescor dos tomatinhos", aponta a profissional.

Diferente dos panetones doces, que ficam resguardados na mesa das sobremesas, a ideia é levar a iguaria natalina para o papel de protagonista. Rita explica que os panetones salgados combinam bem com a mesa de antepastos natalinos, ao lado de purês mais neutros e saladas especiais. "A melhor opção é servir de entrada porque são diferentes e cheios de sabor e personalidade", diz.

Os panetones salgados podem receber recheios de diversos sabores e gostos. A dica, de acordo com o chef Guilherme Ferreira, é brincar na cozinha. O profissional tem criado receitas de panetones feitos sob encomenda. "Costumo dizer que é o cliente que vai modelando o produto. Existem as tendências da gastronomia. Várias pessoas de Goiânia, entre familiares e amigos, pediram a opção salgada do panetone. Hoje é um dos nossos carros-chefes", explica.

Entre as receitas mais pedidas dos panetones de Guilherme estão o de linguiça calabresa, refogado com tomate, azeitona e queijo muçarela e o de mix de linguiça com bacon. "Meu pai nunca gostou de panetone, mas foi só provar a opção salgada que agora não quer saber de outra comida de Natal. As crianças amam e vivem dizendo que é o mesmo que uma pizza em formato de bolo", sugere o profissional.

Guilherme também criou a opção sem carne para os vegetarianos. A receita leva caponata de berinjela, tomate, cebola e alho, azeitona verde e azeitona preta refogada. "O vegetarianismo é uma tendência do futuro da gastronomia. Os jovens da geração Z têm cada vez mais valorizado as questões ambientais da cozinha. A alternativa vegetariana também chega nas ceias de Natal", argumenta.

Pequi
Para os goianos, pequi e pamonha até no recheio e na massa dos panetones. É essa a proposta da cozinheira Inês Clemente Alves (@comidinhas.daines), que criou duas receitas de panetone: a primeira de pequi com linguiça suína e a segunda de pamonha à moda. "Eu sou goiana, nasci na região de Aruanã e sei o quanto a culinária regional de Goiás é marcante para todos. Desenvolvi os panetones para dar esse gostinho goiano para a ceia de Natal", diz Inês.

Com as duas receitas, a cozinheira orientou os dois influenciadores digitais, os goianos Vandin Duarte, do portal de humor Enquanto Isso em Goiás, e Fabrízio Vilarinho, do Los Porpetas, perfil que traz dicas de gastronomia em Goiânia, que foram desafiados a produzirem os panetones. O resultado do teste pode ser visto no canal do YouTube e nas redes sociais da Marajoara.

Para Inês, a adaptação do panetone de pequi com linguiça foi a mais difícil. Apesar do fruto ser uma das estrelas da culinária goiana, o pequi tem um sabor muito marcante e, por isso, o desafio foi manter o equilíbrio entre os vários ingredientes, para que o aroma do pequi não sobressaísse muito aos outros. A receita ainda vem a calhar, de acordo com a cozinheira, não só pela época do Natal, mas porque o período entre novembro e janeiro são os principais meses para a colheita desse fruto típico do Cerrado goiano.

O governador de Goiás, Ronaldo Caiado (UB), sancionou uma lei que declara a gastronomia da pamonha como patrimônio cultural imaterial goiano. A lei, sancionada nesta terça-feira (20), estabelece que a comida típica goiana é um patrimônio a ser preservado pelo Estado em parceria com a sociedade.

Em abril de 2021, o deputado Coronel Adailton (Progressistas) apresentou na Assembleia Legislativa de Goiás (Alego) projetos que reconhecem comidas típicas de Goiás como patrimônio histórico cultural e imaterial goiano.

''A pamonhada é costume ainda vivo no interior e já raro nas cidades, é um dos momentos mais esperados do ano. É quando as famílias e amigos se reúnem para a colheita do milho e o preparo da iguaria. O ato de comer, como já provaram os antropólogos, possui uma importante significação social. Reforça os laços em comum e auxilia a preservar a memória coletiva transmitida de pai para filho'', explicou o deputado.

Tradição em Goiás há mais de 50 anos, os pit dogs também foram declarados em lei como patrimônio cultural. A Chica Doida, outro prato típico goiano, também foi reconhecida como patrimônio em abril de 2022. O prato consiste em uma pamonha de milho recheada com queijo, jiló, linguiça, pimenta e gratinada no forno.

Patrimônio
De acordo com o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), o patrimônio imaterial é transmitido de geração a geração e constantemente recriado pelas comunidades e grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história. Além de promover identidade e continuidade, o patrimônio contribui para promover o respeito à diversidade cultural e à criatividade humana.

Já o patrimônio material é composto por um conjunto de bens culturais classificados segundo sua natureza, conforme os quatro Livros do Tombo: arqueológico, paisagístico e etnográfico; histórico; belas artes; e das artes aplicadas.